현재 울산 울주군에서는 봉계 한우 불고기 축제가 한창인데요. 이 축제는 9월 23일부터 10월 3일까지 11일간 열리는 축제입니다. 장소는 봉계 불고기 단지 내 고수부지 일원에서 열리며, 다양한 부대행사가 이루어지고 있답니다. 많은 분들이 축제를 구경하기 위해 울주군을 찾고 있는데요. 많은 사람들에게 사랑받는 쇠고기, 그 중에서도 봉계 한우는 맛이 좋기로 유명하죠. 한우고기를 구분하는 요령에 앞서 어떤 쇠고기가 좋은지 고를 수 있는 요령과 쇠고기의 부위별 구분 및 적합한 요리 용도에 관련해 알려드리려고 합니다. 무엇이든 알고 먹으면 더 몸에 좋고, 맛있게 먹을 수 있으니까요. 울산누리와 함께 쇠고기에 대해 알아봅시다.

 



*쇠고기는

1. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 고기 품질을 1++ · 1+· 1 · 2 · 3등급 및 등외로 구분하여 소비자가 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 하였습니다.

2. 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로써, A · B · C 등급 및 등외 등급으로 구분됩니다.


1. 고기의 색

쇠고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 큽니다. 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 됩니다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성 중 고기표면의 색이 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없습니다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다. 고기의 표면이 건조하며 색이 검은 고기는 장기간 냉동보관 된 것일 수 있습니다.

 2. 지방의 색

지방의 색은 흰색에서 연한 노란색 범위는 정상입니다. 종종 눈에 띄는 노란색 지방은 나이가 많은 소나 여름철 푸른 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며, 유통과정에서 상하기 쉬우며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다. 노란색 지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 고기색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수 등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.



 3. 지방 교잡정도(근내지방도, 상강도, 마블링)

쇠고기 등심이나, 채끝, 목심, 갈비, 양지 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기 속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 합니다. 근육 속에 우유빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리 나라 한우 수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있습니다. 좋은 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉 지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸집니다.

 4. 고기의 결

결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋습니다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린 소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다. 냉동 저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적입니다.

 


쇠고기의 부위별 구분은 어떻게 하는 걸까요. 가축의 몸을 구성하고 있는 근육의 구성과 형태, 운동량에 따라 육질에 차이가 있어 부위에 따라 고기맛이 다른데요. 쇠고기는 그냥 겉보기에도 똑같아 보이는 쇠고기도 부위별로 특징이 있고, 음식을 할 때도 쓰이는 부위기 다르기 때문에 알고 계시면 좋답니다.





등심안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하고, 고기결이 곱고 지방이 적어 담백합니다. 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀한 부위입니다.
적합한 사용용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골

 

채끝은 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있어, 육질이 연하고 지방이 적당히 섞여 있습니다. 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많은 부위입니다.
적합한 사용용도 : 스테이크, 로스구이

 

목심은 등심보다 약간 질긴 편입니다.
적합한 사용용도 : 스테이크, 구이, 불고기

 

설도, 사태와 비슷한 특징이 있습니다.
적합한 사용용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기

 

지방이 적고 살코기가 많은 부위입니다.
적합한 사용용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기

사태는 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위입니다. 그렇지만 장시간 끓는 물에 가열하면 연해집니다. 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 나는 부위입니다.
적합한 사용용도 : 육회, 스튜, 탕, 찜



양지는 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질긴 편이어서 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 매우 맛이 좋아집니다. 국물에 좋고 육질이 치밀한 편입니다.
적합한 사용용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육

 

갈비는 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋은 부위입니다.
적합한 사용용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이

설도는 앞다리 산적과 비슷한 특징이 있습니다.
▶적합한 사용용도 : 산적, 장조림, 육포

 

 

- 출처 : 봉계한우불고기축제
http://www.bonggye-bulgogi.co.kr/

Posted by 울산누리

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