바야흐로 김장철이 다가왔습니다.

 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치는 항암효과로 그 진가가 이미 세계적으로 알려져서 미국건강 월간지 '헬스'에서 선정한 세계5대 건강식품으로 일본의 콩식품, 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브유와 함께 대한민국의 김치가 선정되었다는 사실 아시고 계시나요? 미생물만 해도 3천종이 있다고 하니, 괜히 과학적인 식품이 아니라는 생각이 절로 듭니다.

그럼 김장철을 맞아, 우리나라 전통 발효식품인 김치의 모든 것을 울산누리와 함께 알아보아요.



 김치는 우리 나라의 대표적인 전통 채소발효식품인데요. 쌀 위주의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나로, 소금에 절인 배추나 무, 오이 등의 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 일정기간 발효시킨 자연의 복합발효식품입니다.

 김치는 예로부터 채소를 생산하지 않는 겨울철에 주로 먹었던 저장식품이였지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화되면서 일년 내내 섭취하는 상용식품이 되었습니다.  그리고 경제가 급속히 성장함하면서 국민소득이 증가하고 산업구조가 변화함에따라 도시인구의 급증 및 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발전 등에 의해 한국인의 식생활 및 문화생활이 급속히 변화되어 김치산업이 발전하고, 현재 많은 양의 공장김치를 생산, 소비하고 있습니다.


  고대 중국의 저(菹)라는 채소 절임류가 한국에 전래된 시기는 지금으로부터 약 1,300년전 삼국시대인 것으로 추정되는데요. 그 이후에는 한국인의 입맛에 맞게 변화되었습니다. 한국에서는 당초 나물류로 만든 각종 김치를 제조하였을 것으로 추정하고 있으며, 순무, 무, 배추 등 채소의 재배와 양념식품들이 들어오자 이들을 주재료로 사용하기에 이르죠.

 특히 고추가 들어오면서 모든 종류의 김치에 어떤 형태로든 고추를 넣게 됩니다. 한국에 고추가 들어온 것이 16세기 말이라고 하는데 1715년에 나온 산림경제(山林經濟)에도 김치에 고추가 들어간다는 기록이 없고 소금에 절이고 향신료를 넣어 만든다고 되어 있습니다. 고추가 들어간 오늘날과 같은 김치에 관한 기록은 1766년에 나온 산림경제(山林經濟)에서 찾아 볼 수 있습니다. 여기에는 총각김치, 오이소박이, 동치미, 배추김치, 전복김치, 굴김치, 용인오이지 등에 관한 기록이 있어 이미 이 무렵에 다양한 종류의 김치가 만들어지고 있었음을 알 수 있습니다.

 알이 찬 통배추가 한국에 들어온 것이 1850년경이라는 점에서 그 이전의 배추김치는 속이 없는 배추였음을 짐작할 수 있습니다. 한국에 전래된 결구배추가 김치제조에 맞게 육성 재배되면서 김치 원료의 주류가 되었으며, 각종 양념과 채소로 된 양념속을 배추속 겹겹이 넣어 만드는 배추김장이 출현하게 되었습니다.

 이렇게 우리나라 김치는 당초 중국이나 일본의 채소 절임류와 큰 차이가 없었으나, 1700년대 중반 무렵부터 한국의 독특한 채소발효식품으로 발달해왔습니다. 이러한 김치는 단순한 채소 발효식품이 아니라 젓갈류, 양념, 향신료 등이 많이 가미된 복합 발효식품으로써 소금의 농도, 젓갈의 종류, 양념의 배합 그리고 어류의 첨가 등에 따라 다양한 제품을 만들 수 있게 발달하였답니다.

 


  ▶ 뛰어난 영양
  김치는 소금에 절인 배추나 무우, 오이 등의 여러가지 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 만든 식품인데요.

 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질 성분과 풍부한 식이섬유(dietary fiber)을 섭취할 수 있고, 동물성 젓갈로부터 젓갈로부터 아미노산과 칼슘을 섭취할 수 있고, 카로틴(carotene), 비타민 B 복합체와 비타민 C 등 각종 비타민이 원료 채소에 함유되어 있거나, 김치발효 중 미생물에 의해서 생성되어 인체에 흡수됩니다.

 게다가 김치는 당과 지방 함량이 낮아 저칼로리 식품이라 현대인에겐 필수 음식이겠죠?

  ▶  젖산발효식품
 김치는 자연의 젖산발효식품이죠. 살아있는 젖산균이 풍부해서, 맛있게 익은 김치의 경우 우유발효제품보다 10배 내지 많게는 100배의 많은 젖산균을 섭취할 수 있습니다. 또한 김치 발효중 이들 젖산균에 의해 생성되는 젖산, 구연산 등 각종 유기산은 칼슘, 철 등 무기질 성분의 인체내 대사를 도와줍니다.

  ▶ 항암 및 면역증진 기능
 김치는 이와 같은 원료채소 성분과 발효산물로 인하여 인체에 유익한 여러 가지 생리적 기능을 갖고 있죠. 채소에 풍부한 식이섬유는 변비를 예방할 뿐만 아니라 젖산균의 일부 세포성분들은 장내의 유해 미생물을 억제하고 항암 및 면역증진 효과도 있답니다.


1. 배추김치
배추를 주재료로 하여 소금에 절여 헹군 뒤 기호에 따라 여러가지 양념을 넣고 담그는 김치


2. 깍두기
무를 팔모썰기하여 소금에 절인 후, 고춧가루를 버무리고 파·마늘·생강·새우젓 등의 양념을 넣고 담근 것

 
3. 총각김치
무청이 달린 총각무를 절여서 멸치젓과 고춧가루를 많이 넣어 버무린 맵고 진한 맛이 나는 젓국김치




출처 : 세계김치연구소(http://www.wkimchi.re.kr)
Posted by 울산누리

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